Тенерифе по-русски
Досуг Недвижимость Услуги Лица Блог Форум Книга отзывов
Путеводитель по Тенерифе
Общая информация
Авиаперелет
Погода на Тенерифе
Города и курорты
Пляжи
Отели Тенерифе
Что посмотреть
Транспорт
Прокат машин
Гастрономия
Живой мир
Фотографии
Вебкамеры
Карта
Тенерифе



Канарская кухня

 
Просто, но вкусно

Канарская кухняГуанчи — обитатели Тенерифе до прихода туда испанцев — жили небогато и питались скромно. Основой их рациона было заменявшее хлеб тесто гофио (gofio) из обжаренных перед помолом злаков, варили и жарили козлятину и баранину.
Поэтому когда на острове появились первые переселенцы с материка, ничего для себя интересного в гастрономическом плане, кроме этого самого гофио и еще пары-тройки несложных блюд, позаимствовать у аборигенов не довелось.
Тесто горчичного цвета на вкус, мягко говоря, никакое, зато сытно. Плюс испанцы приноровились добавлять муку гофио во все подряд: от супов до десертов.
Сегодня гофио в виде теста иногда подают в ресторанах в качестве гарнира к рыбе и мясу, а в виде муки в ассортименте (пшеничная, кукурузная, ржаная, из бобовых) продают в магазинах.

Новые хозяева Тенерифе завезли коров, кроликов и ранее невиданные здесь овощи и фрукты. Когда на Канарах стало туго с работой, местный люд устремился в поисках лучшей жизни в Латинскую Америку, чтобы потом вернуться обратно с новыми гастрономическими традициями. Не обошло стороной канарскую кухню и соседство с африканским континентом.

Алкогольные напитки на ТенерифеАлкогольные напитки
Отдельная страничка для тех,
кто знает толк и меру

Таким образом, современная канарская кухня — это и нехитрое наследство гуанчей, и блюда различных регионов Испании, и влияние заморских стран, и собственные кулинарные находки.

Соусы и папас
арругадас
Рыба и
морепродукты
Мясо и
птица, супы
Овощи, фрукты и
прочие продукты


Соусы и
папас арругадас

Соусы — очень важная составляющая канарской кухни, неотъемлемая деталь традиционного обеда или ужина.
Канарские соусы
Канарские соусы: мохо рохо, мохо верде и алиоли.
Оригинальные канарские соусы бывают двух видов: красный мохо рохо (mojo rojo) и зеленый мохо верде (mojo verde). Их делают на основе оливкового масла и винного уксуса. Острый мохо рохо — с добавлением перца; более мягкий мохо верде — с петрушкой или кинзой.
Различные пряности придают соусам особенный вкус, и раньше каждая уважающая себя канарская хозяйка имела в активе свой собственный рецепт мохо.
Мохо рохо лучше подходит к мясу и картофелю, мохо верде — к рыбе.

Часто на стол в первую очередь ставят чесночный соус алиоли (alioli), похожий на майонез. Вообще-то алиоли не совсем канарский соус, но здесь он прижился и несколько видоизменился. К алиоли прилагается булочка, чтобы с пользой для аппетита скоротать время в ожидании заказа.

Канарский соус мохо Канарские соусы мохо Папас арругадас и мохо

За экзотическим словосочетанием папас арругадас (papas arrugadas) скрывается... обычный вареный картофель. Вместе с соусами мохо — самое известное блюдо канарской кухни.
Папас арругадас
Этот папас арругадас «неправильный»: из «не той» картошки. Но в большинстве ресторанов подадут именно такой.
Обычный, да не совсем. Папас арругадас готовят следующим образом: неочищенный картофель варят в морской воде до полного ее выкипания, чтобы на кожуре остались кристаллики соли. Кушают также неочищенным в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, сдабривая соусом.

Для аутентичного папас арругадас подходят лишь некоторые местные сорта картофеля. Канарская картошка мелкая, на вид неказистая, но вкусная. Особенно та, что с темной кожурой и цвета яичного желтка внутри. На рынке стоит дорого (до 8 € за кило!), поэтому в подавляющем большинстве заведений, тем более туристических, ее заменяют обыкновенной картошкой, дешевой.
Так что по факту папас арругадас в меню — это лишь традиционный способ приготовления картофеля «по-канарски». Возможно, попробовать настоящий канарский папас арругадас из «правильной» темной картошки вам удастся вдали от курортов в маленьких ресторанчиках, ориентированных на окрестных жителей: спрашивайте именно папас негро.


Рыба и
морепродукты

Морскую рыбу на Канарах ценят выше, чем мясо. И, как подтверждают врачи-диетологи, правильно делают. Со способом приготовления не мудрят: наскоро обжаривают на оливковом масле, варят, тушат. Иногда вялят и маринуют.

Тушеная вьеха
Вьеха гисада (тушеная) с луком, перцем и папас арругадас.
Одно из традиционных канарских рыбных блюд — санкочо канарио (sancocho canario). В испаноязычных странах под санкочо обычно подразумевается густой суп из мяса и овощей, но здесь это вареная рыба (чаще всего черне — похожа на морского окуня, но меньше костей) с картофелем или бататом.

В меню рыбных ресторанов присутствует до двух десятков названий рыб. Естественно, не обошлось и без вездесущих дорады с сибассом-лубиной, но на них следует обращать внимание в последнюю очередь. А вот что стоит попробовать прежде всего, так это вьеху.
Вьеха (vieja) — разновидность рыбы-попугая с «клювом» вместо рта. С толком пожаренная (a la plancha) вьеха немного сладковата, ее невозможно спутать ни с какой другой рыбой.
Ну а если вдруг вьеха пришлась не по вкусу или успела надоесть, закажите черне, меро, бока негру, саму. Хороша также мурена.

В рыбном ресторане Рыба вьеха На рыбном рынке
Ла Калета Санкочо канарио Камаронес

В правильном рыбном ресторане присутствует витрина, где на льду представлено, чем заведение богато. Меню, как такового, может не быть вовсе.
Жареная дорада
Рыбное ассорти
Жареная дорада (вверху) и ассорти из трех видов рыб (внизу).
Человек за витриной в лоток соберет все, на что покажете пальцем, уточнит, как приготовить, после чего ваш заказ исчезнет в недрах кухни.

В ожидании основного блюда возьмите под пиво мелких, как кильки, жареных рыбешек (gueldes fritos). Их едят целиком, с головой и костями. Или маленьких обжаренных каракатиц (chopitos fritos).
Из холодных закусок порекомендуем попробовать местные креветки камаронес (camarones) и бокеронес (boquerones) — маринованные анчоусы без соленого привкуса.
Исключительно вкусны креветки с чесноком (gambas al ajillo), которых подают в горячем масле со специями. Заслуживает уважения осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega), ежели повар сделал все как надо.
Вообще, ходить в рыбные рестораны хорошо компанией: тогда получится отведать сразу несколько блюд и при этом не лопнуть.

Может показаться странным, но большинство морепродуктов в ресторанах Тенерифе — привозные. Но на то имеются свои причины. Рыба отчасти тоже поступает на остров из других регионов страны и даже из-за границы.
Путные рыбные рестораны всегда стараются закупать улов местных рыбаков. Другое дело, что не всегда у рыбаков есть что рестораторам предложить.

Креветки в чесночном соусе Креветки в чесночном соусе
Креветки в чесночном соусе (gambas al ajillo)

Очень простое блюдо. Легко приготовить в домашних условиях.
В жаропрочную плошку наливаем оливковое масло, ломтиками режем дольки чеснока (половинку средних размеров головки) и подсушенный острый перец чили (половины стручка будет достаточно). Добавляем мелко порезанную петрушку и ставим на огонь.
Когда масло нагреется, а чеснок станет золотистого цвета, немного подсолите и кладите очищенные креветки. Через несколько минут закуска готова. Кушают горячим.

Если вы живете в Лас Америкас или Коста Адехе и решите посетить добротный в плане ассортимента рыбный ресторан недалеко от курорта — отправляйтесь в поселок Ла Калета (La Caleta) в пяти минутах на машине. Там есть несколько специализированных заведений с хорошим выбором рыбы и морепродуктов. Правда, работает формула «выигрываем в расстоянии — проигрываем в цене», это будет самый большой чек.

С другой стороны от Лас Америкас, у южного аэропорта, расположен еще один поселок с рыбными ресторанами — Лос Абригос (Los Abrigos). Здесь цены несколько пониже, но и ехать дальше.
При выборе заведения ориентируйтесь на те, где больше посетителей и меньше пафоса. Интерьер с претензией — не всегда показатель хорошего ресторана.

К сожалению, популярность у туристов привела к тому, что и в Ла Калете, и в Лос Абригосе уже не так вкусно, как раньше, цены заметно выросли, а порции уменьшились.
Для примера, приводим некоторые позиции меню ресторана Masia del Mar в Ла Калете. Средний счет на двоих с бутылкой вина составит 70—80 €, это без «излишеств» в виде лобстеров и огромных заморских креветок.

Креветки с чесноком
Gambas al ajillo
12,50 € Жареные кальмары
Calamares fritos
9,50 €
Порция мелких рыбок
Gueldes fritos
8 € Маленькие кальмары
Chipirones a la plancha
9 €
Мидии на пару
Mejillones
10 € Осьминог по-галисийски
Pulpo a la gallega
13 €
Рыба вьеха (за 1 кг)
Vieja
30 € Сибасс, дорада (за 1 кг)
Lubina, dorada
30 €
Лангусты (за 1 кг)
Langosta viva
90 € Крабы (за 1 кг)
Buey de mar
45 €

Но имеется местечко, где рыбные гурманы смогут отвести душу при умеренном счете. Это еще не испорченный турбизнесом поселок Тахао (Tajao) между Лас Америкас и Санта Крусом. Правда, вам обязательно потребуется машина и придется прокатиться 30 км в одну сторону.
Рестораны в Тахао предпочитают местную рыбу, внутри больше похожи на столовую с бумажными скатертями, но очень вкусно и относительно недорого. В общем, настоящий провинциальный колорит.


Мясо и птица,
супы

Самое знаменитое канарское мясное блюдо — конехо аль сальморехо (conejo al salmorejo). Кусочки молодого кролика маринуют в соусе сальморехо, затем обжаривают и тушат. Раньше диких кроликов ловили по окрестностям, теперь же разводят на фермах. Подают с папас арругадас.

Конехо аль сальморехо
Конехо аль сальморехо — тушеный молодой кролик в соусе.
Видное место в традиционной мясной канарской кухне занимает рагу пучеро канарио (puchero canario) из свинины и говядины. Сначала кушают бульон, затем — мясо и овощи.
Потахе — суп, который готовили еще гуанчи. Одна из его разновидностей — потахе де беррос (potaje de berros) со свиными ребрышками и непременным початком кукурузы.
Ранчо канарио (rancho canario) — тоже суп, но из нескольких видов мяса с турецким горохом и лапшой. Простая и здоровая деревенская пища без изысков, как и ропа вьеха (ropa vieja, не путать с рыбой вьехой) — блюдо из измельченной и тушеной говядины, свинины или курятины.

Вышеперечисленные мясные блюда на вид, мягко говоря, не очень. Да и на вкус на любителя. Но это и есть аутентичная канарская кухня. Обитавшие на островах крестьяне деликатесами избалованы не были, а еду готовили по принципу «сложили в кастрюлю все, что имелось в доме и поставили на полдня вариться».

Козлятину (carne de cabra) на Канарах исторически тоже тушат и подают с картофелем. Правда, на сей раз не с папас арругадас. Но гораздо вкуснее козлятина жареная. Как и любое другое мясо. К счастью, искусство гриля на островах уже давно известно и практикуется повсеместно.

Хорошо, когда в ресторане есть витрина, где вы сами можете выбрать приглянувшийся кусок, а повар приготовит его, как пожелаете. Закажите чулету на гриле — натуральную котлету из свинины (chuleta de cerdo), а лучше из ягненка (chuleta de cordero) — кусок мяса с реберной косточкой.
Мариновать мясо перед грилем на островах не любят, потому обычно жарят «как есть». Также, здесь совершенно не владеют рецептурой приготовления томатных соусов, хотя помидоры вырастают выдающиеся.

В мясном ресторане Хамон Пучеро канарио
Карне фиеста Зона отдыха с мангалом Цыпленок с чесноком

Чорисо
Колбасу чорисо едят как обычную, жарят или добавляют в рагу.
Если рыбные рестораны Тенерифе имеют свойство «кучковаться» в определенных местах, то мясные сосуществуют разрозненно.
Самые хорошие рестораны с неприметными вывесками спрятаны от посторонних глаз среди жилых домов в небольших городках. В такие заведения обычно ходят одни и те же люди, хозяин сам не гнушается обслуживать гостей, а по субботам в баре выстраивается очередь в ожидании освободившегося столика.

Впрочем, и в окрестностях Лас Америкас есть неплохие мясные рестораны. Например, Meson Castellano (www.mesoncastellano.com) и La Fresquera (www.la-fresquera.com) рядом с ним. Или Torito Grill (toritogrilladeje.business.site). Интерьеры в них поинтереснее, но и цены выше среднего.
Если у вас в распоряжении будет машина — рекомендуем посетить ресторан El Rancho De Nino (facebook.com/ranchonino) по дороге к южному аэропорту, примечательный необычным форматом (перегороженный занавесками ангар на ферме), низкими ценами, внушительными порциями и вкусным свежим мясом на открытом огне.

Еще больше канарского колорита вы найдете в заведениях под названием гуачинчес (guachinches), зачастую расположенных прямо в гаражах. Это чрезвычайно занятное гастрономическое явление на Тенерифе и подробнее о гуачинчес читайте на нашем форуме.

Ниже для примера некоторые позиции мясного меню ресторана средней руки. Указаны цены за порцию.

Самый лучший хамон
Jamon iberico de bellota
16 € Жареные свиные колбаски
Chorizo parrillero
7 €
Свиная вырезка
Solomillo de cerdo
11 € Каре ягненка
Chuleta de cordero
16 €
Свиные ребрышки
Costillas de cerdo
9 € Свиная отбивная
Chuleta de cerdo
10 €
Тушеная козлятина
Carne de cabra
9 € Цыпленок с чесноком
Pollo al ajillo
7 €
Суп с ребрышками
Potaje de berros
5 € Канарский кролик
Conejo al salmorejo
10 €

Из птицы, ввиду небольшого выбора, отметим лишь традиционного цыпленка с чесноком (pollo al ajillo).
Закусывают на Тенерифе, как и повсеместно в Испании, хамоном (jamon) — сыровяленым свиным окороком, нарезанным тонкими ломтиками.
Попробуйте и чорисо (chorizo) — свиные колбаски с паприкой, придающей им красный цвет и пикантный вкус. Лучше обжаренные на гриле.


Овощи, фрукты
и прочие продукты

Благодаря замечательному климату, на Тенерифе прижилось практически все, что сюда завезли переселенцы: от банальных помидоров и баклажан до авокадо и папайи. Выращивают яблоки, сливы, груши, апельсины, мандарины, киви, дыни, арбузы, гранаты, миндаль... В апреле-мае можно купить отличную клубнику.

Канарские бананы
На Канарах растут карликовые (или китайские) бананы.
Местные овощи и фрукты вкусны, только не ищите их в больших супермаркетах: там почти все с материка. В отелях на «шведском столе», кстати, тоже. Фермеры продают свой урожай на «колхозных» рынках и сдают в маленькие фруктовые лавки — фрутерии (fruteria).

Но в по-настоящему промышленных масштабах на острове культивируют лишь виноград и бананы. Канарские бананы небольшого размера и слаще обыкновенных. Их варят (polines или platano guisados), но чаще жарят и подают на десерт под сиропом (platano flameados).
На десерт еще можно скушать мусс бьенмесабе (bienmesabe).

Перчики падрон Канарские бананы Фрутерия
Кофе барракито Кесо асадо — обжаренный сыр Агрорынок в Адехе

Правильный сироп для канарских бананов — пальмовый мед (miel de palma) с острова Гомера. Точнее, это вовсе и не мед как таковой. У пальмы срезают ветки и делают надрезы на стволе, из которых собирают сок. Потом его нагревают на огне до загустения: «мед» готов.
Есть на Тенерифе и настоящий мед, зачастую с довольно экзотических медоносов. Не желаете попробовать мед из нектара растущего на Тейде двухметрового синяка Вильдпрета?

Паэлья
Паэлью уважают и на Канарах. Правда, местные домохозяйки предпочитают покупать ее в супермаркетах в замороженном виде.
Без всякого сомнения, стоит отведать и превосходные канарские сыры (queso), сделанные преимущественно из козьего и овечьего молока. Твердый сыр с красной корочкой из паприки — отличная закуска под вино.
На рынке сыр можно продегустировать, в супермаркетах продаются ассорти из нескольких видов местных сыров, коих производится превеликое множество. В последние годы сыры с Тенерифе уверенно занимают высокие места на престижных международных конкурсах.
Интересное блюдо — жареный сыр с мохо верде (queso asado con mojo).

Помимо «общеканарских» явств, на каждом из островов существуют свои специалитеты. Например, на соседней с Тенерифе Гомере это альмогроте (almogrote) — острая закуска из выдержанного тертого сыра с помидорами и специями. Кушают с хрустящим хлебом.

Плотный обед принято завершить маленькой чашечкой кофе и оставить официанту (а точнее — всему заведению, ибо чаевые обычно идут в общий котел) примерно 10% от счета в качестве благодарности за душевно проведенное время. Приятного аппетита!


Очень много полезной гастрономической информации вы найдете на нашем форуме



О проекте Контакты Реклама на сайте
«Тенерифе по-русски» — информационный портал о жизни острова
на русском языке и Центр услуг для туристов
Мы в соцсетях